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茶味的变幻及体验
来源:茶道 作者:陈勇光 发表时间:2017-07-04 17:36:47
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了解茶味,是一个爱茶人应有的态度,是在茶之中找寻真实与愉悦的途径。茶味是自己的事情,各人喝茶各人饱。鉴赏茶味,要抛弃故纸堆,不要简单地用“醇厚”、“较醇厚”来判断茶味,而应该沉浸在茶汤中细细觉知,茶汤会给我们全面的信息,看我们能够吸收多少了。客观地了解茶味,不妨从茶汤的甘苦、粗细、香韵、烈度、稠度、清浊、活性等指标细细考察。

  

茶味怎么喝得懂?很多人自称茶龄二三十年,也只是喝明白了浓淡。这正如一个好厨师遇到书法家,两人互相称赞,厨师称赞书法家的墨水很黑,书法家赞叹大厨菜炒得够烫,此皆未及宗门。


稍微会喝点茶的人,大概能够喝得出茶的香气来了。判断一个茶的好坏,只是说“我喝的那个茶好香啊”,或说“这个茶不好,不够香”。谈到香,还是未及茶味,需知茶味是鉴赏茶叶最核心的体验。不要停留于香,不要停留于浓淡,更不要停留在一个外形的美观上。


谈到鉴赏茶味,很多人立马迷糊,买茶时再用心喝也没有办法做出正确的决断,所以就把这种抉择权交给“熟人”,期待在熟人那儿买茶可以找到“信任感”。如果偶尔到茶山或茶区,喝到一大堆的茶,就更加懵了,胡乱选了些茶拿回家后再后悔。


了解茶味,是一个爱茶人应有的态度,是在茶之中找寻真实与愉悦的途径。茶味是自己的事情,各人喝茶各人饱。鉴赏茶味,要抛弃故纸堆,不要简单地用“醇厚”、“较醇厚”来判断茶味,而应该沉浸在茶汤中细细觉知,茶汤会给我们全面的信息,看我们能够吸收多少了。客观地了解茶味,不妨从茶汤的甘苦、粗细、香韵、烈度、稠度、清浊、活性等指标细细考察。

 

 


汤感的粗细


所谓汤感的粗细,比较好理解,比如吃巧克力,好的巧克力入口细滑,以至细到可以有化感;价廉的巧克力吃起来会有粗颗粒的感觉。茶汤也是一样,好茶就会有水路的细腻度。细与滑往往同时展现,因为汤水细腻,似乎一下子可以滑到喉咙,不用吞咽,就像广告说的“细滑如丝绸”。细滑与化感还有些不一样,化感常在老茶中感受到,新茶就很难给人带来化感。 


不苦不涩不是茶?


苦涩是茶味的基础体会,所以有人说“不苦不涩不是茶”。苦涩是少些好还是多些好呢?其实主要看苦涩能否快速化为生津回甘。苦在很多茶中常见,涩更多见。涩并不是一种“滋味”,而是一种舌面或口腔的收敛感。要把涩和麻区分开,涩是一种正常的滋味,但舌尖发痒甚至发麻,茶汤对口腔粘膜的破坏形成的燥麻,那不是涩,是身体在排斥的自然反应,如果某款茶喝完后让人口干舌燥而不是生津回甘,就不必要喝了。


苦味大家都不太喜欢,比如武夷岩茶常因为工艺中的走水不畅而形成苦味。但也有喜欢“吃苦”的人,普洱茶中的老曼峨就是典型的苦味比较显长的茶,但一样能生津回甘,苦甜交织。而布朗山的一些苦茶种,就更显苦了,据说因为含有更多的保健物质而被人重视。广东潮州的单丛里也有一款苦茶种,只需要放几根茶就能苦得不得了。这些苦味常在野生茶或紫芽型的茶中出现。


有人喝茶喜欢滋味重一些的,其实就是苦与涩感更强的,普洱中的台地茶也可以出现很重的苦涩感,但古树茶的滋味协调性更好,有更多的糖类物质,如果把台地茶比喻成花岗岩,古树茶就是通透的和田玉。


茶味为什么会酸?


酸是一类很好玩的滋味,这种酸味分成好喝的果酸味与难喝的酸馊味,要懂得鉴别,不要一味认为酸好或认为酸不好。酸味的出现,有品种的原因,也有种植管理上或工艺上影响,总之要看入口是否舒服。陈年乌龙茶常出现的梅子酸会是玩家的最爱。


稀有的“辣味”


关于辣味,要看看是品种原因,还是存储上的原因。品种中的辛辣感最有名的则是武夷肉桂这款茶。由于存储不当也会引发刺激性的辣感,但带来的不是愉悦的感受。


鲜美的滋味


鲜美的味道,往往与品种有关,绿茶中的安吉白茶、黄金芽,岩茶中的白鸡冠,都因为白化的原因而形成独有的鲜爽滋味。高山上的茶叶也特别容易喝到鲜美的滋味,这也与茶叶本身含有更高的氨基酸含量有关。


回甘与甜度


好的茶一定要求要生津回甘,能够甜的茶并非都能回甘。甜度在入口之后表达,嫩梗较多的茶也很容易喝到甜度,也有一些山头的普洱似乎只有甜味,也令人喜欢。甜与回甘不同,回甘在饮完茶后表现,回甘越快越好,越持久越能感受到茶之美好。


好茶的滋味就是香韵满嘴


所谓香韵满嘴,指的是能够一直回荡的香气,以及能够深入到喉咙间的韵味,这意味着茶汤中有更多的内含物质,让人更全面地吸收,也会留下美好的回味。韵味最为难得,正如好的书画作品、音乐、歌舞、好的器物一样。


冲劲与烈度及稠度


冲劲的表现特别容易在正岩茶中感受到,这种感受往往用来区别正岩或半岩的标准。正岩茶特别是三坑两涧的茶特别有冲劲,不妨拿二锅头和啤酒的感觉来做比喻,有劲道的茶恰如烈酒一般,给人以铁骨铮铮的体验,没力道的茶没有这种浓烈深味。冲劲和浓度无关,哪怕你泡得淡些,也可以体验得到正岩茶的冲劲,而有些绿茶泡得再浓也没有骨头与劲道。


浓与烈是两个概念,浓与稠也是两个概念。稠是果胶质的体验,有些茶泡得再浓也没有稠度,好茶的稠似乎让人可以咀嚼,有弹性一般。这也是茶汤中含有更多果胶质的缘故。另外,有底质的茶,通过烹煮,也可以更好表现茶汤稠度。


烈与稠都是茶叶内质丰富的体验,醇厚的不仅仅是迷人的酒与岁月,还有茶。

【责任编辑:大米】

标签:茶道 体验 鉴赏

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